Mickael Braure - Filet de canette en mode choucroute
Il est passé par de prestigieuses maisons avant de relever un nouveau défi : prendre les rennes de l'Infini, restaurant du golf d'Arras. Passionné et talentueux, Mickael Braure revendique une cuisine simple, centrée sur les produits avec un petit faible pour les abats et le cochon. Rencontre.
VOUS N'AVEZ PAS ENCORE 30 ANS MAIS AVEZ DÉJÀ UNE SOLIDE EXPÉRIENCE, QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
J'ai été formé par les Frères Pourcel avant de rejoindre le nord de la France, ma terre (!) pour officier à l'Huitrière, une institution à l'époque. Puis, j'ai oeuvré dans les cuisines du Sébastopol à Lille aux côtés de Jean-Luc Germond, mon mentor. C'est vraiment là que j'ai tout appris. Jean-Luc vient de temps en temps à l'Infini et il continue de me donner des conseils, c'est important pour moi de garder le lien. Je suis ensuite passé par le Casino Barrière de Lille, j'ai fait l'ouverture de Monsieur Jean à Lille (restaurant de Marc Meurin) avant de reprendre La Royale à Lille pendant presque 4 ans. C'est vrai que j'ai déjà bien baroudé ! Toutes ces expériences m'ont fait grandir. A l'Infini depuis un peu moins d'un an, je peux vraiment m'exprimer.
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
Ma cuisine est simple, basée sur la gourmandise et le plaisir. On pourrait presque la qualifier de cuisine « d'antan » ! J'aime les petits plats de grand-mère et la convivialité qui en découle. Je n'hésite pas à utiliser des légumes oubliés ou des produits qui font peur comme les tripes ou les abats. Je prends un malin plaisir à les remettre au goût du jour. Je suis très branché cochonaille par exemple. J'utilise tout, tout est bon dans le cochon !
POURQUOI LES ABATS ET LE COCHON PARTICULIÈREMENT ?
Pour le goût bien sûr et la multitude de recettes que l'on peut proposer mais pour être honnête, c'est avant tout une histoire de rencontre. Un jour, Grégory Delassus, éleveur à Borre (ferme du Beau Pays) est venu me présenter ses produits à la Royale. J'ai vu ses mains de travailleur, je l'ai écouté me parler de la façon dont il élevait ses porcs et concevait le métier. J'ai tout simplement été touché. Travailler le circuit-court, sans forcément que cela soit bio mais au moins raisonné, c'est aussi ma façon de concevoir le métier.
« MA CUISINE EST SIMPLE, BASÉE SUR LA GOURMANDISE ET LE PLAISIR. »
AUJOURD'HUI, VOUS NE TRAVAILLEZ QU'EN CIRCUITS-COURTS ?
Je ne suis pas locavore mais oui je travaille quasiment exclusivement en circuitscourts. J'essaie d'être responsable moi aussi en faisant appel aux producteurs autour de moi. Je n'utilise pas d'épices par exemple. Mon boeuf vient de l'Avesnois, le poisson de la pisciculture d'Anzin-Saint-Aubin ou du port de Boulogne, le cochon de Borre, etc... Vous savez, ça n'est pas plus cher pour moi, j'établis des partenariats avec les producteurs pour que chacun s'y retrouve.
POURQUOI AVOIR REJOINT L'INFINI ?
J'avais fait le tour à la Royale, j'avais envie d'autre chose et je dois dire que le défi que l'on me proposait ici était plutôt osé. Sortir 200 couverts par jour, gérer une équipe de huit personnes en cuisine... Oui j'ai hésité mais le challenge était vraiment intéressant à relever et je dois dire que je ne regrette pas. C'est une belle expérience.
VOUS FAITES ÉGALEMENT PARTIE DU COLLECTIF MANGE LILLE, POURQUOI ?
L'idée, c'est vraiment de promouvoir les produits de la région et de montrer qu'à Lille et plus largement dans la région, on sait et on peut bien manger ! Nous organisons des manifestations, nous allons dans les hôpitaux, les cantines, l'objectif est de sensibiliser le grand public.
QUE PENSEZ-VOUS DE LA RÉCENTE MÉDIATISATION DE VOTRE MÉTIER ?
Au début, j'avoue que j'ai beaucoup suivi les émissions culinaires. Maintenant, c'est devenu presque banal, je n'y prête plus trop attention. Il ne faut pas tomber dans l'excès inverse. C'était important de valoriser le métier de chef mais désormais, on voit des jeunes qui se lancent dans la cuisine pour faire de la TV ! Tout le monde ne peut pas ouvrir un restaurant. Aussi noble soit-elle, la cuisine reste un métier difficile avec beaucoup de contraintes et du savoirfaire. Ne le perdons pas de vue.
- FILET DE CANETTE EN MODE CHOUCROUTE -
INGRÉDIENTS :
• 1 oignon jaune
• 10 g d'ail
• 1/4 de chou blanc
• 20 cl de vin blanc sec
• 10 cl de vinaigre blanc
• 30 g de pied de porc décortiqué
• 1 saucisse de Morteau
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym laurier
• 5 cl de jus de canard bien réduit
• 2 pièces de chaque mini légume : carotte, navet, betterave
• 1 filet de canette donc 1/2 par personne
PRÉPARATION :
• Faire revenir les oignons émincés avec de l'ail haché pour y ajouter le chou blanc finement coupé de préférence à la trancheuse à jambon.
• Ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc avec la saucisse de Morteau taillée en fines lamelles et le pied de porc.
• Laisser cuire à feu doux 30 min avec un couvercle.
• Cuire à l'anglaise les minis légumes puis les glacer avec une pointe de sucre. Cuire les filets de canette et laisser reposer 4 minutes
• Dresser le tout harmonieusement sans oublier le jus de canette bien réduit et monté au beurre.
• Réaliser l'assiette avec les petits filets de canette et les parures de légumes.
LES CONSEILS DU CHEF :
PEUT-ON RETROUVER CETTE RECETTE À LA CARTE DE L'INFINI ?
Non, je viens de l'inventer ! Je l'ai proposée hier en menu du jour. C'est le type de cuisine que je propose régulièrement dans mon menu.
QUELS CONSEILS DONNERIEZ-VOUS POUR LA RÉALISER ?
Je dirais qu'il faut prêter attention aux cuissons. Pour le chou blanc par exemple, il faut bien garder le couvercle, ne pas oublier le vinaigre et mettre la couenne si possible ! Pour le filet de canette, il faut le cuire sur le gras et laisser 4 minutes de repos.
QUEL ACCORD SUGGÉREZ-VOUS AVEC CE TYPE DE PLAT ?
J'ai envie de vous proposer une bière ! Nous proposons de plus en plus des accords met-bière. Pour accompagner votre filet de canette, je vous suggère l'Anosteké IPA de la Brasserie du Pays Flamand. C'est une bière assez houblonnée avec une belle note d'agrume qui rappelle la mangue.
