La Jenlain en vedette au Balsamique

À la tête du Balsamique restaurant à Wambrechies, Benjamin Bajeux fait partie de ces jeunes chefs engagés qui prônent une cuisine locale et de saison. Mathieu Duyck qui produit les fameuses bières Jenlain, dirige quant à lui, l'une des plus anciennes brasseries de la région. De leur rencontre est née une belle collaboration qu'ils nous dévoilent ici à travers une recette haute en saveurs.

BENJAMIN BAJEUX, COMMENT EST NÉE VOTRE PASSION DE LA CUISINE ?
Le plus simplement du monde, je suis tombé dans la marmite très jeune. Je suis fils de restaurateur, mes parents sont à la tête de la Baratte à Tourcoing. Après mes études en hôtellerie/restauration, j'ai eu la chance de travailler pour de grands chefs et de voyager à travers le monde à Paris, New-York ou encore Saint-Barthélémy. Quand je suis revenu sur mes terres, j'ai repris le Colysée à Lambersart que j'ai dirigé pendant 7 ans, puis j'ai ouvert le Balsamique Restaurant en 2013.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS LE BALSAMIQUE RESTAURANT ?
J'ai voulu faire au Balsamique une cuisine semi-gastronomique axée sur un bon rapport qualité/prix. Je veux montrer que l'on peut manger de la qualité sans se ruiner. L'idée était aussi de mettre un coup de pied dans la fourmillière et de prouver que les grandes chaînes ne sont pas les seules à proposer des prix abordables. Ici, non seulement les additions sont maîtrisées mais vous dégustez une cuisine maison à base de produits frais de saison et vous bénéficiez d'un vrai service.

POURQUOI CET ENGAGEMENT POUR LES PRODUITS LOCAUX ?
C'est de notre responsabilité de chef ! Nous pouvons réaliser des recettes exceptionnelles avec les produits locaux. Ma rencontre avec les producteurs me permet de raconter des histoires et expliquer comment nous avons tenté de sublimer ces produits. Être chef, c'est aussi transmettre son idée du goût. Qui dit produits locaux, dit aussi produits de saison. C'est important de respecter la saisonnalité mais c'est aussi une bataille de tous les jours. Il faut savoir expliquer pourquoi tel produit arrive à tel moment dans les assiettes. C'est la nature qui nous dicte notre travail. Mais c'est tellement plus enrichissant que de décongeler des plats tout faits.

C'EST AUSSI PLUS DIFFICILE ?
C'est sûr que les gens ne se rendent pas toujours compte du travail effectué derrière une assiette. Aujourd'hui, tout le monde se dit critique gastronomique. Or, on oublie que derrière un velouté de carottes, il faut éplucher les légumes. Que derrière un plat de poisson, il faut lever le poisson. Au Balsamique, nous sommes sept en cuisine. Nous avons opté pour une carte avec plusieurs menus et des suggestions afin de proposer un réel choix. Nous voulons que chacun puisse se faire plaisir, quel que soit son budget.

COMMENT AVEZ-VOUS RENCONTRÉ MATHIEU DUYCK ?
Il est venu tout simplement me démarcher avec ses équipes. J'ai été séduit par ses produits mais aussi par son histoire et sa vision du terroir. Nous avons tous les deux un héritage familial, chacun dans notre métier, et avons tous les deux ce respect de ce qui nous a été transmis, tout en voulant innover et apporter de la modernité. J'ai goûté les Jenlain avec mon sommelier et nous avons tout de suite vu ce que nous pourrions proposer en accord mets/bière et comment nous pourrions sublimer certaines recettes avec la Jenlain.

MATHIEU DUYCK, POURQUOI AVOIR DÉMARCHÉ BENJAMIN BAJEUX PARTICULIÈREMENT ?
J'ai connu sa cuisine du temps du Colysée. Je suis allé diner avec mon épouse et nous avons passé un très bon moment. Benjamin avait fait le tour des tables. Il a cette forme de convivialité qui correspond très bien à notre état d'esprit. Je dis souvent que nous ne vendons pas de la bière mais des moments de convivialité. C'est un jeune chef créatif, engagé, qui sort des standards. Ce côté un peu décalé fait écho à l'histoire de notre brasserie. Être en marge des mainstreams et de la pensée commune... C'est toute l'histoire de la brasserie Duyck.

LE 20 SEPTEMBRE DERNIER, VOUS AVEZ ORGANISÉ UN DINER PRIVÉ ET DEMANDÉ À BENJAMIN UN MENU SPÉCIAL CONCOCTÉ AVEC VOS BIÈRES, QUEL ÉTAIT L'OBJECTIF DE CETTE COLLABORATION ?
Mettre la bière sur la table des grands chefs ! Cette bataille, mon père l'a menée bien avant moi en travaillant avec Guilaine Arabian ou en organisant des concours de cuisine mais c'est toujours d'actualité. L'idée, c'était de faire appel à quelqu'un qui puisse aller au-delà d'une simple sauce à la bière ou d'un déglaçage. Avec son menu, il a prouvé que l'on pouvait faire des choses exceptionnelles avec nos bières. Il a aussi montré qu'il existait de fabuleux accords mets-bière. Il faut juste lever certains freins mais nous nous y attelons chaque jour !

- TARTARE DE BOEUF ANGUS, GELÉE DE JENLAIN AMBRÉE -

INGRÉDIENTS :
• 300 g de boeuf rumsteck Angus
• 1 échalote
• ½ bouteille de Jenlain ambrée
• 3 feuilles de gélatine
• 1 oignon cébette
• 1 betterave chioggia
• Amandes torréfiées
• 3 tomates cerises
• 1 pomme de terre

Vinaigrette
• Balsamique blanc
• Moutarde
• Balsamique noir
• Vinaigre Xérès
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• Piment doux fumé

RÉALISATION :
• Éplucher et tailler en julienne la pomme de terre puis la frire à 160°.
• Réserver sur une plaque avec papier absorbant.
• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide afin de les ramollir dans une casserole.
• Mettre à bouillir ¼ de bière et incorporer les feuilles de gélatine puis le reste de la bière.
• Réaliser la vinaigrette avec une cuillère à café de moutarde, 3 cuillères à soupe de balsamique blanc, 1 cuillère à soupe de balsamique noir, 1 cuillère à café de vinaigre Xérès, sel, poivre et une pincée de piment doux et monter à l'huile d'olive.
• Tailler la viande en petits morceaux réguliers et ajouter échalote, oignon, betterave et tomates taillés en petits dés ainsi que les amandes
• Dresser

LES CONSEILS DU CHEF

LA RECETTE EST-ELLE FACILE À RÉALISER ?
Oui, elle est facile à reproduire à la maison. Il faut juste penser à réaliser la gelée la veille. L'idéal c'est aussi de ramener du croustillant avec une tuile. Vous pouvez également à la place de la tuile proposer des pop corn, c'est amusant et ça plait toujours !

QUEL ACCORD POUVEZ-VOUS NOUS PROPOSER AVEC CE PLAT ?
Personnellement, je garderai la Jenlain Ambrée ! Elle fonctionne très bien avec ce plat. Encore une fois, il faut passer outre les a priori. Osez le menu tout à la bière !

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