Ismail Guerre-Genton : Lieu Jaune, Chou-Rave, Menthe

Inventif, créatif, surprenant même. À la tête du restaurant Empreinte à Lambersart, Ismail Guerre-Genton a su imposer son style dans la grande famille des chefs lillois. Rencontre avec un jeune chef de talent qui a fait de la surprise un véritable leitmotiv.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Je suis originaire de la côte d'Opale. J'ai découvert la cuisine en travaillant dans des restaurants pour financer mes études. J'ai choisi de me réorienter en intégrant l'Institut Paul Bocuse où j'ai obtenu une licence d'art culinaire et de management de la restauration. Tout s'est ensuite enchaîné très vite. J'ai travaillé pour de grands chefs étoilés : Paul Bocuse, Michel Bras, Emmanuel Renaut ou encore Christian Tetedoie... Etre formé par des Meilleurs Ouvriers de France, c'est une vraie chance. Mais j'avais envie de monter ma propre affaire avec ma compagne Inès. Nous avons cherché dans un premier temps à Lyon sans avoir le déclic, pour revenir finalement dans ma région natale où nous avons racheté le Eat en juin 2016. Après quelques mois de travaux, nous avons ouvert Empreinte.

POURQUOI « EMPREINTE » ?
Inès et moi sommes de grands passionnés. Nous avons envie que notre établissement marque de son empreinte l'esprit de nos clients. À travers ma cuisine mais pas uniquement. Pour la vaisselle par exemple, nous avons fait appel à un potier, toutes les pièces sont réalisées à la main. Les tables en bois ont été confectionnées par un charpentier de mon village, les couteaux ont été fabriqués par un coutelier, les pièces en cuir par une jeune maroquinière et les rondeaux de bois au mur viennent de mon jardin. Chaque élément du décor raconte une histoire. Dans ce restaurant, nous voulons que les clients ressentent l'empreinte des artisans, qu'il s'agisse de nous, des producteurs ou des fabricants de mobilier et de déco.

VOUS JOUEZ LA CARTE DU LOCAL ?
Oui au maximum, après je ne m'interdis rien. Le poisson vient du port de Boulogne-sur-Mer, les plantes maritimes de la baie de Somme. Je travaille avec des maraîchers bio en permaculture de Bailleul et d'Ypres. Pour la viande, je m'approvisionne chez un boucher bailleulois qui élève ses bêtes sur pied. Une bonne cuisine ne se fait pas sans bons produits.

COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
C'est une cuisine à consonance végétale. Une cuisine d'instinct, inventive, créative et explosive dans ses saveurs. Ma ligne directrice, c'est l'acidité. Je mets en valeur les produits sans trop les transformer. Je joue sur les textures, les associations et les fermentations. Chaque menu doit donner une émotion. Je conçois mes menus comme un musicien. À l'instar d'un morceau de jazz, un menu doit surprendre. Le convive ne doit pas savoir à quoi s'attendre.

« LES CLIENTS VIENNENT CHERCHER UNE EXPÉRIENCE. »

VOTRE SPÉCIALITÉ, C'EST AUSSI LA DÉGUSTATION À L'AVEUGLE ?
En effet. Le midi, nous proposons une formule avec au choix, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, avec la possibilité également de déguster les 2 menus à l'aveugle que nous proposons le soir. Ces menus dégustation se déroulent en 5 ou 7 temps. Nous donnons une liste d'ingrédients susceptibles de les composer pour que nos clients puissent nous faire part de leurs éventuelles allergies, intolérances ou aversions. L'idée, c'est de les faire voyager en créant la surprise.

QUEL BILAN TIREZ-VOUS APRÈS CES DEUX ANNÉES ?
Les retours et le taux de remplissage sont très bons. Ici, les clients viennent chercher une expérience. Notre service est professionnel et raffiné mais pas guindé. On ne veut pas faire dans l'épate, nous nous faisons discrets pour que nos convives puissent vraiment être dans leur bulle.

QUELLES SONT VOS INSPIRATIONS ?
Le produit avant tout. J'adore le sentir, le toucher, le goûter pour imaginer comment le sublimer. La nature et les paysages m'inspirent beaucoup également. J'essaie de retranscrire dans mes plats un paysage ou une lumière qui m'a touché. Je surfe aussi beaucoup sur les réseaux sociaux. C'est fabuleux de pouvoir voir tout ce qui se fait à travers le monde. Je suis en quête permanente de nouveautés. Nous créons beaucoup. Nous ne réutilisons jamais les même techniques. C'est un métier absolument passionnant.

- LIEU JAUNE, CHOU-RAVE, MENTHE - 

INGRÉDIENTS:

Lieu jaune
• 700 g de lieu jaune
• 200 g de sel
• 50 cl d'eau
• 1 branche de thym
• 1 branche de laurier
• 5 g de cardamome noire
• 2 échalotes
• 5 cl de vin blanc

Chou-rave
• 1 kg de chou-rave
• 25 cl d'eau
• 25 cl de vinaigre balsamique blanc
• 15 g de sucre
• 0,5 cl de Get 27

Sauce verte
• 20 cl de fumet de poisson
• 100 g de vert de chou-rave

Yogourt
• 250 g de yogourt
• 1 citron jaune
• 2 g de sel

Herbes
• 1 branche menthe chocolat
• 1 branche menthe orange
• 1 branche menthe agastache
• 1 branche menthe du Maroc

RÉALISATION:

Lieu jaune
Réaliser une saumure avec l’eau, le sel, le thym, le laurier, et la cardamome noire préalablement torréfiée. Lever la peau du filet du lieu jaune, désarrêter le filet et le mettre en saumure durant 8 minutes. Rincer le filet et le sécher. Rouler le filet dans un film alimentaire et cuire le filet au four vapeur à 60°C en ambiance et 40°C à coeur. Réchauffer la portion de lieu jaune dans un panier vapeur composé d’eau et de menthe pour obtenir une légère vapeur de menthe.

Fumet
Faire rôtir l’arrête au four à 180°C jusqu’à coloration. Dans une russe, faire suer l’échalote, déglacer au vin blanc, ajouter l’arrête de lieu jaune et mouiller à hauteur, cuire 20 minutes. Passer au chinois, réduire de moitié et réserver au frais.

Chou-rave
Éplucher les choux-raves, puis tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur, détailler les tranches en carrés de différentes tailles : 4x4 , 2x2 et 1x1. Prévoir 3 carrés de chaque taille par personne. Mariner les carrés de chou-rave 4x4 , dans la sauce verte en ajoutant le Get 27. Mariner dans un pickles (ajouter eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole, porter à ébullition puis refroidir) les carrés 2x2. Blanchir dans une anglaise (eau salée à ébullition puis refroidir) pendant 15 secondes les carrés 1x1. Récupérer les parures de chou-rave, les cuir à l’eau salée et mixer avec quelques verts de chou-rave. Refroidir et débarrasser.

Sauce verte
Blanchir les verts de chou-rave et mixer avec le fumet de poisson réduit. Réassaisonner.

Yogourt
Dans une casserole, mélanger le yogourt, le jus d’un citron et le sel, faire réduire doucement jusqu’a épaississement, puis débarrasser et mettre à sécher durant 6 h à 60°C. Émiettez

Herbes
Composer des bouquets de menthe avec des pluches de chaque variété.