Antoine Leprince : Déclaration Volatile
Formé chez Marc Meurin et après une longue expérience dans la famille des étoilés, Antoine Leprince se lance un nouveau challenge. Depuis quelques semaines, il a pris les rênes de la cuisine du M Bistrot, table incontournable à Marcq-en-Baroeul avec un leitmotviv : transcrire ses émotions et dévoiler sa propre personnalité.
QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
J'ai grandi dans le petit village de Rodelinghem sur la côte d'Opale au milieu des agriculteurs et des maraîchers. La passion de la cuisine m'est venue très tôt. J'ai toujours rêvé d'être chef. Ma mère et ma grand-mère passaient leur temps à cuisiner. Grâce à elles, j'exerce un métier dans lequel je m'épanouis pleinement. Après mes études au lycée professionnel du Détroit à Calais, j'ai été formé dans la plus belle des écoles : celle de Marc Meurin. J'ai officié 7 ans au Château de Beaulieu puis 5 ans en tant que chef à l'Atelier de Marc Meurin au Louvre-Lens. Depuis un peu plus d'un mois, me voilà au M Bistrot, prêt à relever un nouveau challenge et faire découvrir ma propre cuisine.
QUE VOUS A APPORTÉ L'EXPÉRIENCE MARC MEURIN ?
Il m'a tout appris. C'est mon mentor. J'y ai appris la fines se, la régularité et le respect des produits et des producteurs. Mais il était temps pour moi de voler de mes propres ailes et de f aire découvrir ma propre personnalité.
« LE PARTAGE, C'EST LE SENS MÊME DE NOTRE MÉTIER. »
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
Authentique, originale et un peu pop ! Ma cuisine reflète mes émotions, mon parcours et tout ce qui me tient à cœur. Quand je livre un plat, c'est comme si je me dévoilais. J'aime partager mes voyages, mon parcours ou encore mes souvenirs d'enfance. La cuisine, c'est avant tout une histoire de partage et d'émotion. Je veux vraiment que cela se ressente dans mes assiettes.
COMMENT COMBINER TOUTES VOS ÉMOTIONS ET VOS SOUVENIRS DANS UN SEUL PLAT ?
De mon enfance à la campagne et de mes précédentes expériences, j'ai gardé cet amour des produits du terroir et ce respect des producteurs. Je travaille essentiellement les circuits courts que j'agrémente d'épices découvertes lors de mes voyages. C'est en cela que ma cuisine se veut rock et originale. J'aime surprendre avec des goûts tantôt puissants, tantôt épicés et tantôt plus doux. Je m'approprie la cuisine régionale et la décline avec mes propres coups de cœur et découvertes. J'aime également faire quelques clins d'œil à mon enfance en réalisant par exemple la pomme rôtie d'antan que ma mère me préparait souvent enfant. Je le répète, ma cuisine c'est moi. Tout ce qui m'inspire, tout ce qui m'émeut, j'essaie de le transmettre dans mes plats.
AVEZ-VOUS UN PLAT SIGNATURE ?
Non je travaille au jour le jour. Ce sont les trouvailles, le marché et les rencontres des producteurs qui m'inspirent les suggestions mises à l'ardoise chaque jour. Je n'ai pas de carnet de recettes. J'aime réinventer sans cesse. La créativité, c'est ce qui m'anime. Je pense que c'est primordial dans ce métier pour avancer.
POURQUOI LE M BISTROT PARTICULIÈREMENT ?
D'abord parce qu'avec Marion qui tient le restaurant, nous avons vraiment la même vision de la cuisine et de ce que doit être la restauration. Elle a un profond respect des producteurs et des clients, elle prône la cuisine de saison créative et me laisse une totale liberté dans l'élaboration de mes plats. Pour elle comme pour moi, le partage, c'est le sens même de notre métier.
CHAQUE JOUR, VOUS PROPOSEZ DES PLATS DIFFÉRENTS ?
Oui, il n'y a pas de carte au M Bistrot. Nous travaillons à l'ardoise. Les suggestions sont imaginées en fonction des arrivages et des produits du marché. Marion et moi-même tenons beaucoup au respect des saisons. Autour d'une viande ou d'un poisson, j'aime proposer un légume du moment que je décline sous plusieurs formes. Cela permet de varier les textures et de montrer qu'avec un seul produit, on peut surprendre et réaliser de très belles choses.
QUEL RAPPORT AVEZ-VOUS AVEC LES CLIENTS DU RESTAURANT ?
Je suis très ouvert. J'aime m'installer au comptoir à la fin du service ou faire un tour de salle pour discuter et avoir un retour sur les plats servis. J'explique mes choix et ma vision de la cuisine. Si j'arrive à faire ressortir ma personnalité et que le client repart avec le sourire, je suis le plus heureux des hommes ! Le contact avec le client nous fait beaucoup avancer. C'est une chance de pouvoir échanger. Cela permet d'être toujours à l'écoute des goûts et des envies et donc de pouvoir se réinventer sans cesse.
- DÉCLARATION VOLATILE -
POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS :
• 2 pièces de magret de canard
• 2 betteraves rouges
• 1 radis blanc
• Poivre rouge de Nianpot
• Vinaigre de sureau
• 1 cuillère de sucre
• Fleur et algue
• Sirop d'érable
• Pousse végétale
• Pili Pili
RÉALISATION :
• Cuire les betteraves rouges crues dans l'eau bouillante pendant 2h30
• Prendre un emporte-pièce pour les betteraves et le radis blanc
• Mettre à mariner dans le vinaigre de sureau et le poivre pendant 15 minutes
• Cuire le magret de canard 9 minutes à 180°
LES CONSEILS DU CHEF
POURQUOI CETTE RECETTE ?
Ce plat est symbolique car c'est un clin d'œil à mon parcours. Marc Meurin m'a transmis sa passion de la volaille, c'est une viande que j'affectionne particulièrement. Je l'ai agrémenté avec des betteraves rouges, souvenirs d'enfance, marinées dans du Pili Pili, une épice très puissante que j'ai découvert lors d'un voyage au Sénégal ! Il résume assez bien qui je suis !
EST-ELLE FACILE À RÉALISER ?
Pour moi chaque recette est unique. Oui, elle est assez simple à réaliser en suivant bien les instructions mais chacun y apportera sa touche personnelle. On peut y mettre du curry ou encore une feuille thaï. Mon conseil : laissez parler vos émotions !
QUEL ACCORD POURRIEZ-VOUS PROPOSER AVEC CETTE RECETTE ?
Pourquoi pas l'Olympique, une bière brassée à Marcq-en-Baroeul pour faire un clin d'oeil à la Marque qui borde notre restaurant ! Chaque fois, les nouveaux clients sont surpris par le cadre et la sérénité qui se dégage des lieux. C'est tellement magique de pouvoir déjeuner ou diner au bord de l'eau !
