Les grandes tendances culinaires

Le monde de la gastronomie ne cesse de bouger ses lignes et de bousculer les codes ces dernières années. Il n'y a plus une façon mais de multiples façons d'envisager la cuisine, la vraie, celle qui fait émoustiller nos papilles. Pour son premier numéro de l'année, Going Out a choisi de mettre en lumière les tendances culinaires qui marqueront 2020.

Comment et que mangerons-nous demain dans les restaurants ? Dans son ouvrage « Carnet d'Inspirations Culinaires », Cate Marketing, agence experte des marchés de la restauration, de la cuisine et du goût, a dressé un intéressant panorama des tendances culinaires émergentes. De son étude se révèlent six courants (six axes à suivre pour les restaurateurs), tous incarnés par un terme bien spécifique.

LE PRIMAL
Selon Rémy Lucas, directeur de l'agence Cate Marketing, c'est incontestablement la tendance la plus importante de la prochaine décennie, et franchement, on l'a sent venir depuis quelques temps déjà ! Le Primal caractérise le retour de la cuisine simple. Celle qui n'utilise que très peu d'ingrédients. Qu'ils s'agissent de mets d'exception ou non, le produit est brut, cru ou juste travaillé à la braise... Revenir à l'essentiel : beaucoup de jeunes chefs en métropole en sont les fervents défenseurs. Même les plus grands en parlent. Dans une interview donnée à nos confrères des Échos, Christophe Bacquié, MOF triplement étoilé dans le Var, se confiait : « j'ai été trop longtemps extrêmement technique, dans la démonstration, comme beaucoup. On veut paraître, alors qu'il n'y en a pas besoin. Au contraire, il faut aller à l'essentiel, à l'épure, ne pas ajouter ce qui ne sert à rien. Si trois ou quatre lamelles de truffe suffisent, pourquoi en mettre dix ou vingt ? ».

LE LEXICAL
Cette tendance n'est pas nouvelle non plus mais elle prend beaucoup d'ampleur notamment avec la multiplication des émissions de télévision culinaires. Le Lexical consiste à sublimer un produit à bas coût avec des produits d'exception. Ou comment associer le simple et le succulent ! On pense par exemple à un risotto d'épeautre (appelé le « blé des Gaulois ») marié au homard, l'oeuf parfait sublimé à la truffe ou encore une sublime mais si simple espuma de pommes de terre relevé à l'huile de noix. Bien sûr, pour faire sensation, on soigne la présentation de son assiette, et on n'hésite pas à être inventif sur le nom donné à sa recette !

LE GLOBAL
Voilà une tendance que l'on pourrait presque associer au slowfood tant elle en partage les valeurs. Le Global désigne un concept de cuisine axé sur la prise en compte de la planète, la convivialité et l'inspiration culturelle et ethnique. Une tendance qui prône le rapprochement des gens et le partage. En d'autres termes, ici on privilégie les circuits-courts (manger devient un acte politique) et les moments à partager entre proches, et surtout on pense « saison ».

L'ORAL
Sous cette tendance, Cate Marketing introduit la notion de « cuisine régressive », une cuisine axée sur l’envie de casser les codes à travers des produits qui sortent de leur structure repas pour être mangés n’importe quand et n’importe où. C’est également un retour vers le passé, vers l’enfance, avec des produits du terroir et des recettes d’antan remises au goût du jour. Et oui, on les croyait dévolus aux auberges du siècle dernier, hermétiques à toute diététique, mais les jeunes (et moins jeunes d'ailleurs) toques s'emparent de nouveau des grands classiques pour les twister avec malice. Et c'est tant mieux.

LE VITAL
Cette cinquième tendance culinaire comprend ce que l'agence marketing appelle « la cuisine d’anticipation », axée non pas sur le moment présent, mais sur le futur. En d'autres termes, on oublie le plaisir instantané au profit d'un sentiment de bien-être à long terme. On pense notamment au succès des restaurants bios et vegan ainsi que des concepts encore plus poussés avec des recettes à base d'insectes, d'algues ou encore de planctons. Et l'émotion tant recherchée lorsque l'on déguste un plat, doit-on y renoncer ? Ne peut-on pas savourer l'instant présent tout en pensant à l'avenir de notre planète ?

L'HORIZONTAL
C'est sans doute la tendance la plus étonnante. Elle désigne une cuisine qui fait référence aux mythes. Une cuisine qui s'inspire du passé et des différentes époques de notre histoire : une cuisine médiévale, antique ou encore néo-méditerranéenne. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la cuisine du moyen âge par exemple peut être raffinée et inventive. Elle offre des mélanges de parfums, de couleurs et de saveurs les plus inattendus et les plus élaborés. Le moyen âge est en effet une époque ou l'on cuisine dans les milieux aisés avec des épices rapportées d'Orient. L'Horizontal pourrait bien nous étonner !