Le café à l'heure des baristas

Certains l'aiment chaud, d'autres frappé, latte ou en version macchiato avec sa fine mousse de lait… le café se déguste de mille et une façons. Les enseignes le mettant à l'honneur fleurissent dans nos grandes villes. Lille n'échappe pas à la règle. La révolution des baristas est en marche.

Savez-vous quelle est la boisson la plus consommée en France après l'eau ? Le café ! Avec presque six kilos de café par an et par habitant, l’hexagone se place au 9ème rang mondial. Mais comme le vin et plus récemment la bière, le café désormais se déguste. Les bars à café, coffee shops et caféothèques se multiplient un peu partout en France. Un retour à la dégustation de vrais cafés d'origine et de grands crus encouragée par une nouvelle génération de torréfacteurs mais aussi par le développement d'un tout nouveau métier : le barista.

BARISTA : L'ARTISTE DU CAFÉ
D'origine italienne, le nom « barista » se réfère dans le dictionnaire à « celui qui a acquis un certain niveau de compétence dans la préparation de boissons au café à base d'espresso ». C'est rien de le dire ! Un bon barista aujourd'hui est considéré comme un véritable « sommelier du café ». Les formations au métier fleurissent partout en Europe et l'hôtellerie de luxe recrute à tour de bras. Plus question de déguster un café lambda. Le spécialiste doit connaître les crus, les terroirs, la botanique. Il doit également maîtriser la torréfaction et les différents modes d'extraction, le réglage des machines et les paramètres hydrométriques, qui peuvent aussi affecter l'arôme d'un café. Le barista imagine également des recettes et sait marier les saveurs. Si l'on veut d'ailleurs être précis, le métier serait plutôt un mix entre le barman et le sommelier.

LA FOLIE DES LATTE
Parmi les grandes tendances du moment, les cafés latte tirent nettement leur épingle du jeu. Exit les classiques cappuccino et autres cafés allongés. Cette préparation faite avec du café espresso et du lait chauffé à la vapeur ne cesse de faire parler d’elle. Et pour cause... Elle se prête à toutes les fantaisies. Cet été, vous avez peut‑être entendu parler du « Smurf Latte » (Schtroumpf Latte), un café Latte venu tout droit d'Australie qui possède la particulier d'être... bleu ! Créé et commercialisé dans un café vegan de Melbourne, le Matcha Mylkbar, le Smurf Latte est un mélange de café, de citron, de gingembre, d'agave, de lait de coco et de poudre d'algues bleues. Vous l'aurez compris, le café Latte se décline à l'infini. Et la mode est à la couleur flashy. La betterave permet par exemple de lui donner toute une palette de teintes rouges... Ce « Beet Latte » coloré qui fait un carton chez nos voisins anglo-saxons pourrait débarquer dans nos cafés d'ici peu.

LE LATTE ART
On pense aussi à la folie du Latte Art, technique de réalisation de dessins sur la surface crémeuse, qui comptabilise des millions de hashtags sur Instagram. Avec le Latte Art, le café se boit aussi avec les yeux ! On ne compte plus les tuttos sur le web pour apprendre à maîtriser la technique. Sachez pourtant que cette technique ne date pas d'hier, elle remonte même aux années 1980. Aux Etats-Unis, le Latte Art s’est développé à Seattle dans les années 80 & 90, grâce, en particulier, à David Schomer qui a en premier créé le motif du coeur en 1989, puis celle de la rosetta (ou motif de la feuille) en 1992 ! Il existe en réalité plusieurs façons de réaliser un dessin sur la mousse : le « Free‑pouring », pendant le versement du lait, le « dessin » après versement qui se fait avec de la mousse, le « topping », où l’on utilise une sauce (caramel, chocolat…) en complément de la mousse ou encore le « 3D Latte » pour donner du relief ! Les limites du latte art dépendent de l’imagination des baristas !

- NOTTING HILL COFFEE -

C'est une belle success story made in nord. Quinze ans après l'ouverture du premier Notting Hill Coffee rue Esquermoise, Serge Assama inaugurait son 10ème établissement en avril dernier à la gare Lille-Flandres. Faire du café un véritable art de vivre, tel est le leitmotiv du chef d'entreprise. Rencontre.

COMMENT EST VENUE L'IDÉE DU NOTTING HILL COFFEE ?
J'ai toujours été fasciné par la culture anglo-saxonne. J'ai beaucoup voyagé en Angleterre lorsque j'étais athlète de haut niveau. J'ai également travaillé dans des bed and breakfast à Londres et, à chaque fois, j'ai été frappé par cet art de vivre unique. Il règne au Royaume-Uni une certaine forme de liberté qui me touche. Les cultures se mélangent, tout est permis, dans les looks mais aussi dans la façon de vivre. Le Notting Hill Coffee fait référence au célèbre quartier londonien mais aussi au carnaval qui se déroule chaque année le dernier week-end du mois d'août et qui attire des centaines de milliers de personnes. On le compare souvent au carnaval de Rio pour son caractère festif et multiculturel.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS LE CONCEPT DU NOTTING HILL COFFEE ?
C'est avant tout un lieu de vie, de sociabilisation où vous pouvez échanger avec votre voisin autour d'un bon café et d'une pâtisserie. Au Notting Hill Coffee, toutes les générations, toutes les catégories socio-professionnelles se mélangent. Dans un monde individualiste, c'est un endroit qui rassemble, basé sur le partage et l'échange.

QUE PEUT-ON DÉGUSTER AU NOTTING HILL COFFEE ?
Le Notting Hill, c'est avant tout un lieu où nous transformons le café. Nous avons des baristas dans chaque boutique qui ont une vraie culture du café. Vous pouvez donc déguster des cafés de très grande qualité mais aussi toute une gamme de recettes à base d'espresso : des cappuccinos, des cafés Latte, des caramel macchiato, etc... Nous proposons également des pâtisseries maison réalisées chaque jour sur place ou dans notre cuisine centrale à Lille-Moulins. Le midi, vous pouvez également déjeuner sur place ou emporter votre repas. Nous sommes dans un modèle urbain de restauration rapide. Mais attention, rapide ne veut pas dire qu'il ne s'agit pas de qualité. Nous sélectionnons rigoureusement nos produits et tenons au fait maison.

VOUS AVEZ INAUGURÉ VOTRE 10E BOUTIQUE EN AVRIL DERNIER, QUELLE EST À VOTRE AVIS LA RECETTE DU SUCCÈS ?
J'ai été l'un des premiers à importer à Lille ce concept de bars à café très répandu dans les pays anglo-saxons. Je crois que ce qui fait le succès du Notting Hill, c'est son côté convivial et ses produits de qualité. Nous voulons faire de nos établissements des lieux accueillants dans lesquels on se sent bien. Chaque barista connaît parfaitement son métier et peut vous conseiller. Nous tenons à conserver le côté artisanal et montrer que le breuvage café est aussi un produit d'exception.

À QUAND UNE ONZIÈME BOUTIQUE ?
Chaque chose en son temps. Nous avons toujours voulu maîtriser notre développement pour bien faire les choses. Dans ce métier, il faut toujours rester en veille et ne jamais s'endormir sur ses acquis. Il faut savoir apporter de la nouveauté et de l'innovation.

http://www.nottinghill-coffee.com