Bartender : Tout un art !

Si depuis quelques années, le cocktail a retrouvé ses lettres de noblesse, c'est bien grâce à eux ! Ils nous épatent avec leurs associations de saveurs et avec leur créativité sans limites. Les bartenders rivalisent d'inventivité pour nous proposer des cocktails de haute volée. Oui, bartender, c'est un véritable métier qui demande maîtrise et connaissances. Explications.

Vert, bleu, rose, au rhum ou à la tequila... Le cocktail a signé son grand retour dans nos centres-villes depuis quelques années. Réduit à la plus simple expression dans les années 80, il s'impose désormais comme l'une des boissons les plus « hype » du moment. De nombreux établissements se sont même entièrement spécialisés hissant au plus haut l'art du cocktail. Car oui, le cocktail est bel et bien un art. Un art qui porte d'ailleurs un nom : la mixologie, au même titre que l'oenologie et la biérologie pour le vin et la bière...

UN MÉTIER À PART ENTIÈRE
Souvent associé au milieu de la nuit et à la fête, le bartender (barman en français) n'est pas qu'un joyeux luron qui se contente de mélanger quelques alcools pour vous donner le sourire. Derrière son bar, le vrai bartender, celui qui prend son métier à coeur, possède des connaissances et un savoir-faire que peu soupçonnent. Un barman mixologiste doit savoir marier et accorder les saveurs avec équilibre. Il crée des recettes sur mesure ou revisite de grands classiques existants. Mais pour créer, il lui faut avoir un bon palais, connaître les alcools (origines, composition, production), les fruits, les jus, les sirops, les liqueurs... Il a les qualités d'un sommelier dans la connaissance des produits et d'un chef de cuisine pour réaliser ses recettes !

PROFESSIONNALISATION
Peut-être ne le savez-vous pas, mais en France, la spécialité de barman est même inscrite depuis 2011 dans la liste officielle des métiers artisanaux –comme pâtissier ou cuisinier– dont le savoir-faire et l’excellence sont récompensés par le titre de Meilleur Ouvrier de France. Un concours de très haut niveau, qui confronte les candidats à des épreuves redoutables de culture générale et d’actualité et une présentation orale d’un produit. Vous l'aurez compris, c'est un métier technique qui demande beaucoup de précision et de maîtrise... Il s'est d'ailleurs fortement professionnalisé ces dernières années. Il a même ses courants, ses salons, ses écoles… Pour s’assurer de la qualité d'un barman, les établissements regardent désormais autant ses diplômes que ses références passées. Alors qu’on apprenait souvent la profession sur le tas, de nombreuses écoles se sont créées pour offrir des formations poussées. La révolution est en marche pour le plus grand bonheur de nos papilles !

    

LA PETITE HISTOIRE DU COCKTAIL
Importé par les Américains pendant l’exposition universelle de Paris, en 1900, le cocktail connaît un premier âge d’or au début du XXeme siècle dans un pays où la culture est plutôt aux spiritueux. Considérées comme exotiques, ces boissons sucrées suscitent à l'époque l’engouement de la bourgeoisie. Dans les années 20, c'est le grand boom. Suite à la Prohibition, les barmen américains gagnent Paris... Mais la Seconde Guerre mondiale porte un premier coup d'arrêt. Seuls les plus aisés s'offrent le luxe du cocktail. Dans les années 70/80, le cocktail se démocratise... à l'excès. Il devient abordable mais de mauvaise qualité. Un peu d'alcool, du jus et du sirop et le tour est joué ! Dans les années 90, l’art du cocktail renaît de ses cendres aux États-Unis. Lassés des cocktails bas de gamme, les barmen puisent aux origines pour imaginer de nouvelles boissons. C’est le "vintage revival". Depuis, l'art du cocktail a gagné bien d'autres capitales. Le métier de bartender s'est professionnalisé. La mixologie est née.

LE RETOUR DES COCKTAILS DE LÉGENDE
C'est un fait. Les « old school » créés à l'époque de la prohibition ont le vent en poupe. Un peu sur le modèle de la cuisine qui voit revenir les chefs vers le terroir et les valeurs... Après la déferlante des cocktails latinos (qui ont encore de beaux jours devant eux rassurez-vous), les cocktails plus classiques reviennent au goût du jour. Les Cosmopolitain et Manhattan ressurgissent du passé. Ces cocktails qui ont parfois plus de cent ans ont connu leur moment de gloire à la fin des années 30. À base whisky, de rhum, de vodka ou encore de vermouth, ils signent leur grand retour et promettent de belles surprises.

3 QUESTIONS À LUCAS FOURNIER

Originaire de Lille, Lucas Fournier suit actuellement une formation de barman dans la très grande école de la gastronomie Ferrandi à Paris.

POURQUOI T'ORIENTES-TU VERS CE MÉTIER ?
J'ai découvert le métier de barman par hasard en faisant des extras alors que j'étais étudiant en DUT Génie Civil. La relation avec le client et la création m'ont très vite passionné. Derrière le métier de barman se cache un réel savoir-faire et de vraies connaissances. Petit à petit, je me suis pris au jeu et j'ai décidé d'en faire mon métier. Alors, j'ai arrêté mon DUT pour me lancer dans un BTS Hôtellerie Restauration option Art du Service et de la Table au Lycée Hôtelier International de Lille. Cette année, je complète ma formation avec une mention complémentaire barman à Ferrandi (Paris).

EN QUOI CONSISTE TA FORMATION ?
Je passe 12 semaines à l'école pour tout connaître des produits (alcools, sodas, cafés, thés, etc) et me perfectionner dans l'élaboration des recettes. Nous apprenons toutes les bases des cocktails classiques avec Guillaume Guerbois. Je découvre leur histoire, l'origine des produits utilisés, la confection des sirops, etc... C'est absolument passionnant. En parallèle, je suis en apprentissage au bar de l'hôtel New York de Disnleyland Paris. Là, je peux vraiment mettre à exécution ce que j'apprends.

COMMENT TE PROJETTES-TU APRÈS TA FORMATION ?
J'aimerais partir à Londres -la référence du cocktail !- et plus largement voyager pour découvrir de nouvelles cultures, de nouveaux produits et enrichir mes créations. L'avantage de ce métier, c'est qu'il y a des bars partout dans le monde, ça laisse beaucoup de possibilités. Je ne sais pas ce que demain me réserve mais en tous cas, j'aimerais intégrer un bar à cocktails qui fait vraiment de la mixologie. À Paris ou encore à Lille, la tendance se développe beaucoup, je ne suis pas inquiet.

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